79 / 116
Proteïeninhoud en broodkwaliteit:
‘n Krom maatstaf vir ‘n reguit mate?
D
ie koringbedryf in Suid-Afrika rus op vier pilare, naamlik
die koringprodusent, meulenaars, bakkers en die ver-
bruiker – wat elk ‘n kritiese rol vervul. Een van die belang-
rikste faktore in die bedryf is die proteïeninhoud van
koring. Aanwending daarvan herinner egter baie keer aan die
spreekwoordelike warmpatat…
Een van die hoofredes daarvoor is dat die Suid-Afrikaanse koring-
bedryf sedert deregulering in 2000 aan voortdurende skommelinge
van die rand/dollar-wisselkoers, die internasionale voorraadvlakke
en aankoopprys van koring uitgelewer is. Elkeen van hierdie vier
bedryfspilare moet kop bo water probeer hou in ‘n baie wissel-
vallige ekonomiese klimaat en in hierdie konteks kry die term “vraag
en aanbod” skielik nuwe betekenis. Die gevolg is dat hierdie vier
groepe meer na opponente lyk en nie noodwendig in mekaar se
welvaart deel nie.
Plaaslike graanhandelaars kan op die internasionale koringmark
kies en keur watter koring hul begroting en potensiële mark pas en
dit dan invoer. Hier onstaan die eerste twispunt, want aangesien
lae-proteïenkoring meer algemeen en goedkoper is, word groter
tonnemate daarvan ingevoer. Hetsy hierdie lae-proteïenkoring met
plaaslike hoë-proteïenkoring vermeng word of deur bymiddels
aangevul word of beide, is die meelproduk sodanig dat aanvaar-
bare brode daarmee gebak kan word.
‘n Rede hiervoor is dat die Suid-Afrikaanse bakkersbedryf ‘n
broodbakmetode gebruik wat geskoei is op die Chorleywood-
metode wat in die sestigerjare in Engeland ontwikkel is. Die groot
motivering vir die ontwikkeling van die Chorleywood-metode
was om die Britte se lae-proteïenkoring te kon omskakel na brood
op die winkelrakke.
Tydens die bakproses word water en meel teen ‘n baie hoë spoed
gemeng terwyl ensieme en bymiddels bygevoeg word wat die
finale brood ‘n “wit” en “sponsagtige” voorkoms gee. Hierdie prys-
voordeel vind egter selde sy weg tot in die verbruiker se sak, terwyl
die produsenteprys vir hoë-proteïenkoring ook daardeur afwaarts
geforseer word.
Die vraag (en antwoord) waaroor al die betrokke partye dus won-
der, maar nooit vra nie, is presies hoe belangrik proteïeninhoud is en
of dit net as ‘n speelbal gebruik word?
Die Wintergraantrust het ‘n studie deur die afdeling Planteteelt by
die Universiteit van die Vrystaat befonds waarin proteïeninhoud
(persentasie stikstof) en proteïenkwaliteit (konsentrasies van glu-
tenien, gliadien en albumien/globulien) as norme vir broodkwaliteit
vergelyk word.
In ‘n doktorale studie deur Robbie Lindeque, onder leiding van
prof Maryke Labuschagne en dr Angeline van Biljon, is proteïenin-
houd en proteïenkwaliteit met broodvolume gekorreleer.
Broodvolume (cm
3
) word internasionaal as ‘n parameter vir brood-
kwaliteit erken en is vir al die koringkultivars wat in die nasionale
evaluasieproewe van 2012 en 2013 ingesluit was, bepaal.
Hierdie proewe sluit kultivars vir droëlandproduksie in die somer-
en winterreënvalstreke, asook besproeiing in die koeler produksie-
gebiede (langs die Oranjerivier), in. Interessante waarnemings het
in hierdie studie na vore gekom.
Besproeiingskultivars met proteïeninhoud gelykstaande aan graad 2
(<12% proteïen) en selfs graad 3 (<11% proteïen) het steeds
broodvolumes behaal wat gemaklik binne die bedryfsnorm val
(
Tabel 1
). Die maal- en bakbedrywe vereis dat die broodvolumes
van nuwe kultivars met nie meer of minder as 10% van die brood-
volume van die kwaliteitstandaard (SST 806 vir besproeiings-
koring) mag verskil nie.
Volgens die gemiddelde proteïenopbrengs van kultivars (proteïen-
inhoud vermenigvuldig met graanopbrengs) uit al drie produk-
siestreke is proteïenopbrengs van besproeiingskoring verreweg die
hoogste (1 188 kg proteïen/ha). Hierdie syfer kan grootliks toege-
skryf word aan die hoër graanopbrengste wat onder besproeiing
behaal word – wat bykans dubbel die hoeveelheid proteïen is wat
onder droëlandproduksie in die somerreënvalstreek (495 kg pro-
teïen/ha) en winterreënvalstreek (626 kg proteïen/ha) geproduseer
word (
Grafiek 1
).
Wat werklik insiggewend is, is dat bemesting onder besproeiing
vier keer meer stikstof (N) vereis (ongeveer 280 kg N/ha oor die
seisoen) as droëlandproduksie in die somerreënvalgebied (tussen
40 kg tot 60 kg N/ha met-plant) en dubbel die behoefte van droë-
landkoring uit die winterreënvalgebied (ongeveer 130 kg N/ha oor
die verloop van die seisoen).
Dit blyk dus dat droëlandkoring uit die somerreënvalgebied N
effektiewer gebruik deur die seisoen heen omdat 9,9 kg proteïen
uit 1 kg N-bemesting geproduseer word. In teenstelling daarmee
word slegs 4,8 kg proteïen uit 1 kg N vir droëlandkoring in die
winterreënvalstreek en 4,2 kg proteïen uit ‘n kg N besproeiings-
koring geproduseer.
Volgens hierdie studie is omgewing die oorheersende faktor wat
variasie in proteïeninhoud, proteïenkwaliteit en broodvolume van
besproeiingskoring en droëlandkoring uit die somerreënval en win-
terreënvalgebiede bepaal (
Grafiek 2
).
Omgewing word gedefinieer as die klimaat, maar ook as die
produksie-omgewing waarin koring verbou word. Dit is slegs by
broodvolume uit die drie produksiestreke waar genotipe en die
interaksie met omgewing meer prominent was – wat aandui dat
telers genotipe tot ‘n mate vir beter broodvolume kan manipuleer.
Alhoewel verskeie hoogs betekenisvolle korrelasies tussen pro-
teïeninhoud, proteïenkwaliteit en broodvolume voorgekom het, was
dit sporadies en sonder enige duidelike of herhalende tendense.
‘n Voorbeeld hiervan is dat die groot onoplosbare glutenien in
totale proteïen van besproeiingskoring en droëlandkoring uit die
somerreënvalgebied, slegs positief met hoë meelproteïen gekorre-
leer het, terwyl dit in droëlandkoring uit die winterreënvalgebied
positief met hoë meelproteïen, hoë graanproteïen en hoë brood-
volume korreleer.
77
August 2016
ROBBIE LINDEQUE,
LNR-Kleingraaninstituut, Bethlehem en
MARYKE LABUSCHAGNE
en
ANGELINE VAN BILJON,
Universiteit van die Vrystaat
OP PLAASVLAK
Kwaliteit
Hoë-proteïenkoring / Proteïeninhoud / Broodvolume