66 / 92
November 2015
64
Is jou brood steeds sy sout werd
met minder sout?
M
et minder as ‘n jaar oor voordat wetgewing die verlangde
verlaging van soutinhoud in brood implementeer, het
ons gaan ondersoek instel om te bepaal wat die invloed
van die verlaagde soutinhoud op ‘n basiese broodresep
se brood gaan wees.
Die basiese bestanddele is meel, water, suiker, vet, gis en sout.
Watter rol speel sout in brood?
Sout dien as ‘n preserveermiddel.
Sout dra by tot die geur/smaak van brood.
Sout speel ook ‘n rol in die verbruiningsproses van brood.
Sout speel ‘n baie belangrike rol in die ontwikkeling van die
gluten-netwerk – dit versterk en kompakteer die deeg.
Hoekom moet “minder sout” nie nadelig
wees vir die bakbedryf nie?
Broodvolumes moenie geaffekteer word nie, want laer
broodvolumes beteken minder wins vir bakkers.
Tekstuur moet steeds “fyn” wees en aanvaarbaar vir verbruikers.
Mengtye moenie te veel beïnvloed word nie – dit is reeds
gerapporteer dat “ongesoute” deeg korter meng en “taai” voel,
wat onaanvaarbaar vir die bakbedryf is.
Rakleeftyd moenie aansienlik verkort in die geval van “minder
sout” nie.
Vir hierdie toetslopie is verskillende soutvlakke gebruik wat varieer
vanaf 1,5% sout (die huidige soutvlak), 1% sout (die vlak verlang
einde Junie 2016), 0,95% sout (die vlak verlang einde Junie 2019) en
geen sout.
Afgesien van die broodjie wat geen sout bevat het nie (links op
Foto 1
tot
Foto 4
), is dit duidelik dat minder sout, tot op die laag-
ste soutvlakvereiste in 2019, geen invloed op die volumes, teks-
tuur, kleur en rakleeftyd van die broodjies gehad het nie. Hierdie
resultate is van toepassing op ‘n basiese broodresep.
‘n Proe-paneel kon onderskei tussen die verskeie soutvlakke, maar
het aangedui dat die verlaging in sout aanvaarbaar
is en meen dat hul dit nie sal agterkom as dit oor ‘n
tydperk geïmplementeer word nie.
CHRISSIE MILES,
LNR-Kleingraaninstituut, Bethlehem
1: Broodvolumes (van links na regs): Onderskeidelik 0%, 1,5%, 1% en 0,95% sout bygevoeg.
2: Tekstuur (van links na regs): Onderskeidelik 0%, 1,5%, 1% en 0,95% sout bygevoeg.
3: Kleur (van links na regs): Onderskeidelik 0%, 1,5%, 1% en 0,95% sout bygevoeg.
4: Rakleeftyd (van links na regs): Onderskeidelik 0%, 1,5%, 1% en 0,95% sout bygevoeg.
1
3
2
4
OP PLAASVLAK
Soutinhoud / Bakbedryf / Wetgewing
Wetgewing