Hoe "goed" is die kwaliteit van die broodmeel op die winkelrak?

March 2015

CHRISSIE MILES en BAREND WENTZEL, LNR-Kleingraaninstituut, 'n Instituut van die LNR-Veldgewasdivisie

Suid-Afrikaanse koringteelt program me sorg al vir jare dat die kultivars wat hulle vrystel, voldoen aan die kultivarvrystellingsnorme soos deur die bedryf verlang. Die vereistes is voor heen baie streng gevolg, wat dit vir meulenaars en bakkers moontlik maak om sover moontlik 'n konstante produk met goeie kwaliteit aan die verbruiker te lewer.

Hoe lyk die produk egter wat aan die verbruiker gelewer word?

‘n Paar feite:

• Ons weet dat Suid-Afrikaanse brood koring oor uitstekende maal- en bakkwaliteit beskik.
• Ons weet dat die maal- en bakbedryf broodkoring invoer.
• Ons weet dat die broodmeel beskikbaar vir die huisvrou, 'n mengsel van bogenoemde kan wees.

Wanneer kultivars vrygestel word, is daar primêre kriteria rakende deeg- en bakeienskappe wat nie te ver van dieselfde eienskappe van die kwaliteitstandaard mag afwyk nie. Dié eienskappe sluit in:

• Proteïeninhoud;
• Deegmengtyd;
• Waterabsorpsie;
• Deegsterkte;
• Deegstabiliteit/rekbaarheid ratio (Alveogram P/L-waarde); en
• Broodvolume.

Daar is gedurende 2004 asook twee keer verlede jaar, broodmeelmonsters (drie maande uitmekaar) direk vanaf die winkelrak regoor Suid-Afrika aangekoop. ‘n Opsomming van die betrokke meelmonsters se eienskappe verskyn in
Tabel 1.

Van die eienskappe varieer meer as ander oor die drie aankope, maar wat opsigtelik is, is dat die mengtye lank neig (langer as 4 minute), wat dui op “sterker” deeg, wat dan ook in die hoë P/L-waardes en laer broodvolumes waargeneem kan word. Hoë P/L-waardes (P/L-waardes hoër as 2) dui op minder deegrekbaarheid, wat tot lae broodvolumes kan lei deurdat die deeg kan skeur tydens die bakproses en dit is duidelik waarneembaar op Foto 1. Indien die deeg nie skeur nie, sal lae broodvolumes ook voorkom waar deeg nie maklik “rek” en dus goed kan uitrys nie.

Deesdae word wél gevind dat die bedryf meer toegeeflik is tydens die vrystelling van nuwe kultivars rakende die primêre eienskappe, veral as die betrokke koringlyn belowende voordele vir die produsent inhou, byvoorbeeld hoë opbrengs, “omvalweerstand” onder besproeiing en siekteweerstand, om slegs ‘n paar voordele te noem.

 

Dit sal egter steeds heelwat oorredingsvermoë verg om ‘n kultivar vrygestel te kry wat slegs 'n 700 cm³ volume brood lewer of wat ‘n P/L-waarde van 4,3 het.

Publication: March 2015

Section: Relevant