DIE SOJABOON: Die wonder goue boontjie

DR ROUXLENE VAN DER MERWE, DEPARTEMENT PLANTWETENSKAPPE, UNIVERSITEIT VAN DIE VRYSTAAT

Die sojaboon word dikwels beskryf as die “wonder goue boontjie” en word ook onder andere na verwys as die “reddingsgewas” en “proteïenbron van hoop vir die toekoms”.

Hierdie aannames kom vanweë die hoë proteïeninhoud en die groot verskeidenheid van gebruike vir sojabone (Foto 1). Die sojaboontjie is ‘n belang rike bron van olie en proteïen, wat in dierevoeding sowel as verskeie voedsel- en ander industriële toepassings gebruik word. Sojaboonprodukte kom voor in vanaf die kitsgraankos en sjokolade wat ons eet, tot in die sjampoe waarmee ons hare was, en speel daarom ‘n belangrike rol in die mens se daaglikse bestaan.

Droë sojabone word na verskeie proteïenprodukte verwerk en gebruik as bestanddele in die vervaardiging van voedselprodukte. Hier speel die sojaproteïen ‘n rol om byvoorbeeld die proteïenvlak van die voedselproduk te verhoog of om ‘n spesifieke funksie te vervul. As funksionele proteïen speel dit ‘n rol om die geur, smaak, kleur, voor koms en tekstuur van voedselprodukte te verbeter.

Tesame met sy uitstekende voedingswaarde en funksionele eienskappe, hou die sojaboon ook gesondheidsvoordele in. Navorsing toon dat die inname van sojabone ‘n verskeidenheid siektetoestande, soos sekere kankers, hartsiektes, hoë serum cholesterol, diabetes en osteoporose kan teenwerk of verminder. Sojabone bevat geen gluten nie en sojaprodukte is laktosevry en speel dus ‘n belangrike rol in ‘n verskeidenheid van diëte.

Sojabone kan voorsien aan die proteïene, vette en koolhidrate wat in groot hoeveelhede benodig word vir die groei en werking van die menslike liggaam. Die samestelling van ‘n sojaboontjie op ‘n droë basis word in Grafiek 1 aangetoon.

Sojabone bevat al die essensiële proteïenboublokke (aminosure) en in die regte hoeveelhede nodig vir goeie gesondheid. Sojabone is ryk aan leusien, maar arm aan metionien. Graangewasse is weer arm aan leusien en dus word die vlakke van metionien en leusien gebalanseer wanneer sojaproteïen met graanprodukte gemeng word.

Sojabone het ‘n hoër proteïeninhoud as enige ander peulgewas asook verskeie dierlike proteïenprodukte. Die kwaliteit van sojaproteïen vergelyk goed met dié van vleis, eiers en melk. Sojabone is die goedkoopste bron van proteïenaanvulling in vergelyking met ander planten dierlike proteïenbronne.

Die suikers, sukrose, stagiose en raffinose maak saam die grootste gedeelte van die koolhidrate uit. Die strukturele koolhidrate (vesels) sluit sellulose, pektien en lignien in en is belangrik vir goeie spysvertering. Sojabone bevat vitamiene, soos B1, B2, B3, B5, B6 en B12, cholien asook vitamiene C, E en K wat noodsaaklik is vir goeie ontwikkeling van die liggaam.

Minerale, soos kalium, kalsium, magnesium, yster, sink en koper se teenwoordigheid in sojavoedsel kan bydra tot die behoeftes van swanger vroue en kinders. Geraffineerde sojaboonolie en olieprodukte, byvoorbeeld lesitien, gliserol, vetsure (soos Omega-3), sterole en tokoferole (vitamiene E en antioksidante) word in die voedselbedryf sowel as in die farmaseutiese-, kosmetiese- asook gesondheidsindustrieë gebruik. Lesitien as olie-byproduk het beide gesondheids- en funksionele eienskappe – dit kan byvoorbeeld help om bloeddruk te reguleer en het ook emulsifiserings- en stabiliseringseienskappe in die voedselbedryf.

Sojabone maak al vir baie jare deel uit van die Oosterse dieet, maar het maar onlangs gewild geword in die Weste. Met die groeiende belangstelling in sojavoedsel is tegnologie ontwikkel om verbeterde sojavoedselprodukte te vervaardig. Die gebruike van sojabone, hoofsaaklik vir voedsel, word in Figuur 1 uitgebeeld. Sojabone as voedselbron kan in die volgende groepe geklassifiseer word:

Tradisionele sojaboonvoedsel

Tempeh, miso, natto en sojasous word gemaak deur sojabone te fermenteer. Ander produkte sluit tofu, sojadrankie (ook sojamelk genoem) en okara in. Edamame is ‘n grootsadige sojoboonvariëteit wat groen afgepluk word en die bone kan soos gewone groente gaargemaak en geëet word. Dit kan ook in groente- en slaaigeregte gebruik word. Geroosterde edamame is ‘n lekker en voedsame peuselhappie.

Tweede generasie sojaboonvoedsel

Heel, geroosterde sojabone word hoofsaaklik as bestanddele in gebak en peuselkosse gebruik. Sojaproteïenprodukte word byvoorbeeld gebruik in die vervaardiging van vleisalternatiewe, vleisverlengers, nagemaakte hoender- en suiwel-alternatiewe. Hierdie sojavoedsel speel ‘n groot rol in die dieet van vegetariërs, sportgeesdriftiges, laktose- en gluten-intolerante asook gesondheidsbewuste individue.

Sojaprodukte as voedsel- of funksionele bestanddele

Sojameel, sojaproteïenkonsentrate en sojaproteïenisolate is die basiese proteïenprodukte wat deur verskeie verwerkingstappe uit droë sojabone geproduseer word. Sojameel is die eerste produk wat gemaak word en bevat tot 54% proteïen.

‘n Verskeidenheid van sojameeltipes word vervaardig, soos byvoorbeeld volvet meel wat die natuurlike olie van die boontjie bevat, meel wat minder as 1% olie bevat (ontvet) asook meel wat met lesitien verryk is.

Heel, skoon sojabone word gebreek, ontdop en dan gemaal om volvet meel te maak. Gedurende die produksie van ontvette meel, word die olie met ‘n oplosmiddel verwyder. Lesitien-verrykte sojameel het verbeterde emulsifiseringseienskappe en kan byvoorbeeld die gebruik van eiers gedeeltelik uitskakel. Sojameel word hoofsaaklik in die bakbedryf en vir die vervaardiging van peusel- en kitsontbytkosse gebruik.

Konsentrate en isolate word uit ontvette sojameel vervaardig. Hierdie produkte het ‘n verhoogde proteïeninhoud, verbeterde smaak en bevat nie koolhidrate (suikers) en minerale nie. Die konsentrate bevat ‘n minimum van 65% proteïen, terwyl isolate meer as 90% proteïen bevat.

Konsentrate en isolate speel ‘n funksionele rol omdat dit ‘n hoë waterbindingskapasiteit sowel as vetbindings- en emulsifiseringseienskappe het. Dit word hoofsaaklik in die vervaardiging van bevrore en kouevleisprodukte gebruik waar dit ‘n funksionele rol het en ook tot proteïenverryking bydra. Sojaproteïen-isolate word ook as bestanddele in die bakbedryf, as plaasvervanger van suiwelverwanteprodukte en babamelk gebruik. Dit is veral belangrik vir vegetariërs en individue wat laktose-intolerant is.

Die vervaardiging van “getekstureerde” sojaproteïen het die gebruike van sojaproteïenprodukte tot ‘n groot mate verbreed. Getekstureerde sojaproteïenprodukte word hoofsaaklik as vleisverlengers en vleisanaloë aangewend, soos byvoorbeeld in die vervaardiging van sojamaalvleis. Hierdie produkte moet egter nie as goedkoop plaasvervangers van rooivleis gesien word nie, maar eerder as hoëkwaliteit proteïenvoedsel wat cholesterolvry en voedsaam is.

Sojabone en sojaprodukte is voedsaam en hou gesondheidsvoordele in. Dit is ‘n bekostigbare bron van hoëkwaliteit proteïen en is meestal die enigste bron van proteïen vir die lae-inkomste groepe in Suid-Afrika. Met die gesegde “‘n ryk nasie is die produk van ‘n gesonde nasie” in gedagte, moet sojabone gesien word as die spilpunt waarom ‘n gesonde populasie gebou kan word. Sojaproteïen moenie as plaasvervanger of ‘n bedreiging vir dierlike proteïenproduksie gesien word nie. Dit is net eenvoudig nie moontlik om met diereproteïen alleen aan die proteïenbehoeftes van ‘n wêreldbevolking wat op pad is na sewe miljard te voorsien nie.

Die enigste manier hoe ons aan die snelgroeiende wêreldbevolking se toekomstige proteïenbehoeftes kan voldoen, is om produkte te ontwikkel uit dierlike proteïen-soja -proteïenmengsels en om smaaklike nuwe sojavoedselprodukte aan die verbruiker voor te sit.

Sojaboonproduksie hou groot voordele vir landbou in. Sojabone bind atmosferiese stikstof in die grond en dra sodoende by tot laer insetkoste. Wissel boupraktyke met sojabone kan ook bydra tot verhoogde opbrengs in beide gewasse asook ‘n verlaging in die risiko vir siektes.

Bronne

Deak, N.A., Johnson, L.A., Lusas, E.W., Rhee, K.C. (2008) Soy protein products, processing, and utilization. In: Soybeans: chemistry, production, processing and utilization, Eds Johnson, A.L., White, P.J., Galloway, R. American Oil Chemists Society Press, Urbana, IL61802. Jideani, V.A. (2011) Functional properties of soybean food ingredients in food systems. In: Soybean: Biochemistry, Chemistry and Physiology, Ed Ng TB. InTech, http://www.intechopen.com/books/soybean-biochemistrychemistry- and-physiology/functional-properties-of-soybean- food-ingredients-in-food-systems. Lawrence, K.A. (2011) Soybean: Africa’s potential cinderella food crop. In: Soybean: Biochemistry, Chemistry and Physiology, Ed Ng TB. InTech, http://www.intechopen.com/ books/soybean-biochemistry-chemistry-and-physiology/ soybean-africa-s-potential-cinderella-food-crop. Lee, G.J., Wu, X., Shannon, J.G., Sleeper, D.A., Nguyen, H.T. (2007) Soybean. In: Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, Volume 2, Ed Kole, C. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.