Die invloed van omgewing op koringproteïen

BAREND WENTZEL, LNR-Kleingraaninstituut, Bethlehem en MARDÉ BOOYSE, LNR-Biometrie, Stellenbosch

Een van die grootste uitdagings in die voedselbedryf is om die gehalte van ‘n produk so konstant moontlik te hou vir die kliënt. Dit is egter nie so maklik om die doelwit te behaal, in ag genome die variasie van die rou materiaal nie.

Die bakbedryf is byvoorbeeld geraak deur die onreëlmatige eienskappe wat voorkom in koringmeel. Elke seisoen se koringoes lewer meel wat aansienlik kan wissel ten opsigte van reologie (deegeienskappe), afhangende van koringkultivars, weersomstandighede en verbouingspraktyke.

Dit is veral van belang om die rol van proteïenfraksies op koringkwaliteit te begryp aangesien die gluten-netwerk hoofsaaklik verantwoordelik is vir deeg se rekbaarheid en die weerstand teen uitrekking. Navorsing het getoon dat die hoeveelheid van sekere proteïen-subfraksies ‘n groter invloed het op reologie as die totale hoeveelheid proteïene in die meel.

Die doel van die navorsing was om vas te stel wat die omgewing se invloed is op verskillende proteïenfraksies asook die verbintenis met koringkwaliteit. Proteïen-analises en kwaliteitsdata is ingesamel oor twee jaar op tien Suid-Afrikaanse koringkultivars, afkomstig vanaf vyf verskillende lokaliteite wat opgedeel kan word in die Noordwes-Vrystaat en die Oos-Vrystaat.

Analises van variasie is bepaal op proteïenfraksies wat ‘n hoë korrelasie toon met deegeienskappe, naamlik mengtyd, die verhouding van weerstand teen uitrekking teenoor rekbaarheid (P/L), deegsterkte en broodvolume soos aangetoon in Tabel 1. Vir mengtyd het die jaar 30,10% bygedra tot variasie (polimeriese proteïen) in die Noordwes-Vrystaat, terwyl die kultivar (genotipe) 36,34% bygedra het in die Oos-Vrystaat. Vir P/L het die lokaliteit in die Oos-Vrystaat 50,92% bygedra tot variasie (hoë molekulêre gewig glutenien).

Die gliadienfraksie, wat korreleer met deegsterkte, se variasie het gewissel van 23,66% vir die kultivar (Noordwes-Vrystaat) tot 39,99% vir die lokaliteit se bydrae tot variasie in die Oos-Vrystaat. Die variasie vir lae molekulêre gewig glutenien, wat korreleer met broodvolume, is in beide streke sterk beïnvloed deur die lokaliteit, veral in die Oos-Vrystaat (43,58%).

Dit is duidelik uit die resultate dat die omgewing en jare ‘n groot invloed het op proteïenfraksies wat uiteindelik weer deegeienskappe beïnvloed. Sommige kultivars was meer stabiel vir spesifieke proteïenfraksies by sekere lokaliteite. Die gevolg is dat elke seisoen en lokaliteit se koringmeel ietwat anders gaan reageer tydens vermenging al sou dit afkomstig wees van dieselfde kultivar.

Hierdie verskynsel is nie uniek tot Suid-Afrika nie. Soortgelyke resultate is gerapporteer uit die VSA, Australië, Europa en Suid-Amerika. Een van die maniere om die effek van die omgewing in ag te neem tydens evaluasie van nuwe lyne, is om ‘n bestaande kultivar in te sluit by die proewe.

Die Suid-Afrikaanse koringbedryf het kultivars aangewys wat dien as kwaliteitstandaarde vir elke koringverbouingstreek: Elands (winterdroëland), SST027 (Wes-Kaap) en SST806 (besproeiingsarea).